芳茶居

在『茶藏』全球茶葉華文網，有一篇”炭焙鐵觀音”，茲轉貼如下：

一、炭焙觀音的定義
　　炭焙觀音指的是採用木炭焙制的鐵觀音。炭焙觀音屬於傳統工藝製作體系，一款優質炭焙觀音必須具有兩個要素：
　　1、要有高等級的鐵觀音毛料，毛料要求傳統中發酵工藝，現行市面上流行的輕發酵觀音並不符合要求；強行焙制會導致茶湯寡淡無味。
　　2、要有高水準的精焙人才操作，一般要求具有焙火經驗十年以上，且具有較高的技術水準；技術差者很容易將茶焙焦。

二、 炭焙工藝的優缺點
　　炭焙缺點：成品率低，即使焙制者技術一流，也很難保證。優點是，可以出頂級品，而且也只有炭焙才能稱得上頂級品。為什麼炭焙難度大：
1.木炭加溫，隨著時間延長，溫度會越來越高，焙制者必須懂得在正確的時間為木炭覆灰、覆灰的數量也要不多不少（少則溫度過高、多則溫度過低）。
2.為了監控這個過程，焙制者必須不間斷地看守焙籠，每個批次的焙制時間都在5～10小時；好動的年輕人都無法忍受。
3.選擇哪一種木炭很重要，這全憑經驗。如果沒有足夠的經驗，炭焙法極容易將茶葉焙焦。
　　炭焙茶最好使用專門的焙坑，坑裡裝滿木炭，火力能夠持久均勻；由於閩南地區過去的老焙坑都被挖掉，早期用大鐵鍋裝木炭焙制，它的缺點火力快速消耗，後續火力又不足，較難焙制上等品。

三、炭焙觀音與電焙觀音的不同
　　電焙是指用焙茶機焙制，能源使用電力，通過調節按鈕調節溫度。電焙的優點是只要焙制者技術一流，那麼成品率可以100%；對於新焙制者也容易掌握和探索。缺點是效果不會那麼好，缺乏炭焙獨有的香氣。
　　為什麼電焙容易？只要知道最佳的溫度設定和升降溫度的時機，旋轉按鈕就可以了——前提是要知道理想的溫度，溫度過高則出焦味，過低同樣也不理想。

四、炭焙觀音對毛料的要求
　　只有優等的毛料，才可能有高等級的焙火觀音。低檔毛料或不合適的毛料，怎麼焙火都無濟於事，此為先天不足，這是第一要素。
1、毛料工藝要求
　　毛料必須要求傳統工藝製作；即要具有花果香或糖香、回甘強烈、不苦澀等特點，市面上的輕發酵毛料，即便等級再高，也很不適合作為焙火毛料。焙火觀音的毛料，雖然也是傳統工藝，但同清香型傳統工藝仍有區別：焙火毛料的（做青）要求中度發酵，重曬輕搖多次；（品質）毛料為花果香、糖香最佳；口感要求茶湯濃厚、回甘強烈，不需要注意青鮮度。（外觀）顆粒緊結或圓結，色澤要偏烏黑（工藝上要求大鍋炒、熱包揉）。而清香型必須注重青鮮度，且以花香為優，顆粒外觀也以烏青色為好。
2、輕發酵觀音適合焙火麼？
　　市面上的鐵觀音，凡是外觀青綠的輕發酵鐵，均很不適合作為焙火毛料；強行焙制，結果是茶湯味道寡淡、無回甘，香氣也低或不正——這類茶的加工者一般都是商家，自身缺乏良好焙火技術和設備，往往容易被產品焙焦或出現強火味。
　　由於輕發觀音直接面向市場銷售，沒有人會直接拿來焙火，而是當季銷售剩下的舊茶，因為產生陳味、鮮度喪失等原因，無法繼續銷售。許多商家採用焙火的辦法來減少損失。
　　這類茶的共同點是：外觀黃褐而非烏黑，幹茶為條索狀而非顆粒狀；茶湯口感輕浮不飽滿，回甘較弱，不耐泡（焙火觀音一般可10水）。葉底一般破碎不完整，這是關鍵要素之一。
3、鐵觀音焙火的原則是，發揚其優點，摒棄其缺點。不同的毛料、不同的焙火要求。以下為傳統焙火技術的標準原則：
一等毛料：輕火焙制，保留其觀音本色的同時，加入焙火風味，品質會絕佳。
二等毛料：中火焙制，去除輕度苦澀的不足。
三等毛料：高火焙制，這種毛料一般苦澀度較高，高火焙制可充分去除。

五、炭焙觀音的保存時間品質變化
　　炭焙觀音，焙制後半個月內不宜飲用，以免上火。半個月雖然可以喝，但茶湯一般會比較硬朗，焙制後三個月以後為較合適的品飲期，此時茶湯開始轉柔；保存半年至一年，茶湯將變得稠滑，品質繼續提升一個等級。所以半年後是最佳品飲時機。
　　如超過一年，最好短時複火一次。一般過兩年後，炭焙觀音具有藥用功效，是治療腸胃功能不適的最佳藥品。

　　備註：歷史上閩南素有飄揚過海的傳統，當時缺醫少藥，先民一般都會攜帶觀音老茶出海——目前新加坡、馬來西亞、印尼等地華人，依然保持飲用焙火觀音和老茶的傳統