芳茶居

一提起老茶大家一定會想到普洱茶,其實半發酵之台灣烏龍茶也有很多不錯的老茶,惟先決條件必須採摘適度成熟的茶菁(一心兩葉)又在曬青'晾青'攪拌階段能夠加強,使它適度發酵,再經過時間陳放及妥為收藏,屆時會令人驚豔 .

普洱茶由於是喬木大葉種,因此茶氣與茶質,可能不是灌木烏龍茶所能比.但是依實際需要(即含水量高時),在陳化過程中經過適當炭焙(竹炭'龍眼炭)僅將水份及雜味趕走,不是為焙(讓茶色快轉深)而焙,其所製成老烏龍之香氣,非常濃郁迷人,遠非普洱茶所能及.

台灣老茶的形成,分兩派.一派認為茶製成後只要妥善保管收藏即可,千萬不能再焙,主要論點在焙的過程中會將陳味焙掉也會傷到茶質,更有可能用焙火讓茶色轉深可魚目混珠,以仿老茶(年紀不足).另一派則認為,茶放久可能會潮濕或有雜味,需靠火焙乾及焙清,另外也可以利用焙的過程讓茶質轉化.

其實兩派都有其著力之處,依個人實際品飲經驗中,覺得製成後都不焙者較有陳味,因為焙一次火,可能要等一段時間才能退火氣,當然陳味要重新開始.不過不焙火的老茶澀的機會比較高,而經過適當炭焙的老茶,茶湯比較順'較柔,也有難得之焦糖香(不是焦炭味).

辨別臺灣老茶與普洱老茶,其實有異曲同工之妙,即時間之陳化是騙不了人.無論那一種老茶,如果真有年紀其葉底一定要展開(具活性),顏色似酸菜色(不能是焦黑),茶湯顏色則越紅越好並要晶瑩剔透,一定不能死黑(像醬油)及混濁.氣味是令人心曠神怡之陳香,而不是焦味或其他怪味.

以上是個人之經驗談,不是鐵板一塊,如果有不對之處,敬請各位前輩包涵.